越前流そば打ち

越前流そば打ちの紹介です

*華麗に
*無駄なく
*合理的に

こうでなければいけないという物はなく、基本をおさえ、自分なりに発展させていけばよい・・・(安久義二)


水回し

粉に水を均等にいきわたらせる事が目的です。
内まわし、外回し、水を散らせだんだんと粉から粒になっていき玉になります。

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コネ
こねることでお蕎麦のコシが出てきます。適正のこね具合は経験で・・・これが難しい!一般的に麺体の表面がツルツルになったらOKと言われています。

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のし
麺体に圧をかけながら麺をのばしていく作業です。厚さを均等にする事、綺麗な四角にしてたたみ、切ったときに無駄を出さない事がポイントです。

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切り
切幅を均等に初めから最後まで。
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茹で
そばが鍋の中で泳ぐくらいのバランスで。大きなお風呂でお蕎麦が泳いでいる感じです。
そばを入れ、沸騰して1分といわれていますが、そばの太さ、好みによって茹で時間は変わります。すべては食べる人のため、蕎麦の厚さ、太さを揃え、均一に茹でることが大切です。
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安久名人のそば打ち