越前流そば打ちの紹介です
＊華麗に
＊無駄なく
＊合理的に
こうでなければいけないという物はなく、基本をおさえ、自分なりに発展させていけばよい・・・（安久義二）
水回し
粉に水を均等にいきわたらせる事が目的です。
内まわし、外回し、水を散らせだんだんと粉から粒になっていき玉になります。
コネ
こねることでお蕎麦のコシが出てきます。適正のこね具合は経験で・・・これが難しい！一般的に麺体の表面がツルツルになったらOKと言われています。
のし
麺体に圧をかけながら麺をのばしていく作業です。厚さを均等にする事、綺麗な四角にしてたたみ、切ったときに無駄を出さない事がポイントです。
切り
切幅を均等に初めから最後まで。
茹で
そばが鍋の中で泳ぐくらいのバランスで。大きなお風呂でお蕎麦が泳いでいる感じです。
そばを入れ、沸騰して1分といわれていますが、そばの太さ、好みによって茹で時間は変わります。すべては食べる人のため、蕎麦の厚さ、太さを揃え、均一に茹でることが大切です。
もっと詳しく
安久名人のそば打ち
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=TKUXuBGwb0Y&w=560&h=315]